Standard-Käsekuchen

Nach meinem ersten USA-Besuch versuchte ich, den typischen USAmerikanischen Cheesecake nachzubacken. Es gelang mir zwar einigermaßen, war mir auf die Dauer aber zu mühsam: wozu einen Boden machen, der dann doch nur auf die Hose krümelt, wozu die Eier trennen und den Eischnee sorgfältig unterheben, wenn das ganze nachher (mangels des richtigen ``altmodischen'' Quarks, sagt mein jüdisches Kochbuch) doch wieder zusammenfällt?

Also habe ich das Rezept vereinfacht, sowohl in der Wahl der Zutaten als auch, was den Zubereitungsaufwand angeht. Der jetzige Zustand ist zufriedenstellend: wenn ich mich beeile, ist das Ding nach einer viertel Stunde im Backofen, und alle Geräte sind gereinigt. Die Backdauer hängt stark vom Ofen ab. In einem (Elektro-) Umluft-Ofen braucht es meist weniger als 45 Minuten; in meinem eigenen Elektro-Ofen, der etwas schwach auf der Brust und nicht allzu gut isoliert ist, dauert es weit über eine Stunde, bis die Bräunung einsetzt und die Hitze abgestellt werden kann.

Der Kuchen ist robust: Schwankungen in den Zutatenmengen und der Ofenhitze machen ihm nicht viel aus. Innerhalb der ersten Tages nach Herstellung wandelt er seinen Charakter: ursprünglich sehr locker, verdichtet er sich allmählich (bis er nach etwa 2 Wochen die Konsistenz von Radiergummi annimmt ;-). Weil der Kuchen keinen ``richtigen'' Boden hat, der die Feuchtigkeit aufsaugen kann, sollt man ihn, kleingeschnitten, über Nacht in der Küche offen stehenlassen. Dadurch kann er austrocknen. Im Kühlschrank wird er leicht feucht.

Ich produziere im Durchschnitt drei derartige Kuchen im Monat, das Rezept hat also eine hinreichend lange Testphase durchlaufen. Wer unbedingt wissen will, wie das Resultat aussehen und schmecken muß, kann in meinem Raum vorbeikommen; ich hab oft ein paar Stücke rumliegen.

Mengenangaben & Kochgeräte

Die auf 2 kg Quark basierenden Mengenangaben entsprechen einem Blech mit hohem Rand (auch Fettpfanne genannt). Alles ist problemlos skalierbar; auf je 500 g Quark kommt 1 Ei, usw. Bei geringeren Mengen kann man eine Springform benutzen. Achtung! Der Kuchen geht während des Backens etwas auf; der Teig sollte nicht viel höher als 3cm in der Form liegen. Zum Mischen des Teiges sollte man eine hinreichend große Schüssel haben; ich benutze eine Blech- oder Steingutschüssel von ca. 6 Litern Fassungsvermögen. Ein elektrischer Mixer ist angesagt; man braucht keine Knethaken (wenn die regulären Quirle abbrechen, ist dies ein Indiz dafür, daß der Teig zu fest ist. Hier spricht die Erfahrung.)

Zutaten:

Zubereitung (Kurzanleitung)

Rosinen einweichen; Form ausfetten; alle Zutaten gut vermischen; in die Form füllen; backen; fertig.

Zubereitung (Langanleitung)

Alle Zutaten sollten einigermaßen Zimmertemperatur haben; wirklich wichtig ist es aber nur beim Fett. Besonders, wenn man Butter benutzt, sollte sie halbwegs weich sein. Ausbaumöglichkeiten: gerade im Sommer füge ich gern noch Sauerkirschen hinzu, meist um die 200 Gramm. Da die Kirschen das Mixen nicht überstehen würden (und an der Oberfläche vollkommen austrocknen und verkohlen), sollte man zuerst ca. 60% des Teiges in die Form geben und glattstreichen, dann die Kirschen auf der Oberfläche drapieren (leicht eindrücken), und schließlich den Rest des Teiges vorsichtig obendrauf verteilen. An der Garzeit ändert sich nichts.
Wer viel Arbeit mit einem Käsekuchen haben will, kann sich an Rob Pike's Legendärem Käsekuchen versuchen.

Statt Mehl kann man oft auch Grieß benutzen, wie dies in Anke Bodzin's Quarkkuchenrezept und im Rezept für einen Käsekuchen ohne Boden des Netzkochbuchs demonstriert wird.

Das USENET Cookbook bietet eine Vielfalt von Käsekuchenrezepten an, darunter:

Zum Käsekuchen gehört Kaffee (oder kalte Milch).
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